近年来，随着经济的发展，生活水平不断提高，人们的饮食需求由“吃饱”逐步转向“吃好”、“吃得放心”，食品安全已成为社会关注的热点话题。
在整个团餐行业中，食品安全同样备受重视。“中芯国际学校霉番茄”、“万安营养餐发霉”等一系列食安事件给团餐人敲响了警钟，而日益趋严的食品安全政策法规，食安监管体系的变革，民众食安意识的提升以及媒体对食安事件的传播，也成为团餐企业加强食安管理的压力和驱动力。
食安问题备受关注，团餐行业亟需更有效的措施去避免食品安全事件的发生。但由于政府监管资源不足以及团餐行业的种种限制，食安问题虽受重视，却难以规避解决，第三方食安监测服务行业的发展，为整个团餐行业面临的食安问题带来了新的希望。
公众对食安问题零容忍
食安事件易被媒体放大
互联网时代，信息传播更加便捷开放。公众食品安全意识的提升以及媒体对食安事件的报道，食品安全的问题逐渐聚焦于舞台之上。
1) 公众对食品安全更加重视
随着公众对物质生活追求的提升，人们对食品安全的要求越来越高，对食安问题的容忍度越来越低。
在烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》中，食品安全仅次于就餐环境和产品口味，成为消费者在选择餐厅时最关注的第三大因素。
百度指数显示最关注食品安全的人群年龄分布在30-49岁区间，这个年龄段的人群大多为学生家长，其对学校食堂的食品安全状况极其重视。
国家食品药品监督管理总局新闻宣传中心发布的《全国食品、药品、化妆品、医疗器械安全知识认知、行为与需求专项调查报告》显示，公众对食品和药品安全的关注度分别高达93.83%、89.12%。
2) 媒体报道使食安事件广泛传播
观察近年来轰动全国的“中芯国际学校霉番茄”事件及“江西万安营养餐发霉”事件始末，团餐谋认为，媒体的广泛传播提高了餐饮企业的食安违法成本，但也放大了食安事件的严重性，甚至部分歪曲了事实真相，对餐饮企业的正常经营造成困扰。
究其原因，我国食安管理体系不健全，政府监管力不从心、处罚不严厉以及公众对食安知识的缺乏和不理性，导致了公众对食品加工企业、餐饮企业和政府监管部门产生对抗情绪，缺乏信任，新的食安事件发生时公众情绪也很容易被迅速引爆。
监管不足、从业门槛低、食源追溯难
食安问题更加严峻
目前，虽然食品安全受到社会的广泛关注，但食安事件依然层出不穷。政府监管不足、从业门槛低以及食材溯源难都使其外部环境更加严峻。
1) 政府监管资源严重不足
随着政府机构改革的推进及政府编制调控制约，原食药监、质监、工商、商务等部门的相关职能整合到了新组建的市场监督管理局，实行统一的市场监管。监管工作任务繁重，人力资源严重不足。
2) 团餐行业门槛低
团餐行业几乎零门槛，很多从业人员具有健康证就可以从事餐饮工作，进一步增加了食安问题的隐患。
目前国内数量庞大且分布范围广的中小型团餐企业基层从业人员年龄大多在40-50岁左右，受教育程度不足，文化水平低，法律意识淡薄且缺乏食品安全常识，容易忽视食品加工过程的卫生清洁，在食品加工各环节中违规操作频发，加大了其食安管理工作的难度。
3) 食材供应源头追溯难
团餐谋调研发现，我国10人以下小作坊式食材原料供应商占比约达80%，规模以上企业占比仅20%（市场占有率约30%），供应水平良莠不齐且渠道类型多样，这种相对分散的食材供应源头导致食材检测工作难以全面覆盖。
另外，产业链上各企业的信息记录及存储多以传统的人工登记造册等方式进行，信息化技术的渗透率较低。
上述两个方面共同导致食安监管源头追溯难度大，食安风险难以避免。
社会力量参与
食安保障机制趋向多元化
随着经济社会发展，人们生活水平和质量要求不断提高，公众食品安全意识也在逐步提升。
但同时食品安全问题也日益凸显，政府部门针对特定时期出现的食品安全问题制定相应的政策、法规，加大对食品质量安全的关注及监管力度。
两大问题定位食品安全：
a) 食品安全是人类生存的基本保障，是最基本的民生问题，这一问题若得不到解决，其他一切目标及理想都是空中楼阁；
b) 食品安全是关乎社会和谐、国家稳定的政治问题，这是因为食品安全的社会关注度高，舆论燃点低，一旦出问题，很容易引起公众恐慌，甚至酿成群体性事件。
作为团餐行业的最主要经营场景之一，学校食堂尤其受到国务院、教育部关注。
自2015年以来，国家部委多次出台相关政策法规，严格强调确保食品安全，并要求落实主体责任，提高监督检查频次和抽检检测覆盖面，鼓励社会力量参与食品安全监督。
在今年5月20日，国务院发布《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，意见中强调推进“互联网+食品”监管，利用技术进步来提高食品安全风险管理能力。企业要加大食品质量安全管理方面的投入，鼓励社会资本进入食品安全专业化服务领域，构建多元化投入保障机制。
由此可见，国家对食品安全的重视度越来越高，并且已经将其提升至国家战略层面，为餐饮行业食品安全提供了有力的政策指导和法律强制。
但是仅仅依靠法律法规保障食品安全远远不够，食品安全问题是一个社会系统问题，需要社会力量参与监督。
团餐食安管理现状：
外资团餐VS本土团餐
食品安全问题已经成为全世界共同关注的问题，各国都根据自己的国情，加强了食品安全的研究，同时建立了不同类型的食品安全管理体系，保证国民能够享受到安全、卫生的食品供应。
一.美国团餐食安管理现状
以美国为例，美国餐饮业食品安全供应是目前世界上最安全的，这主要得益于美国统一协调的食品安全监管体系和开放程度高的市场环境。
美国对餐饮业的准入审查及食安监管均十分严格：
a) 没有得到有关政府部门的设计审查，不能兴建餐馆；
b) 未能取得许可的，不能开业；
c) 开业后，未能通过日常监督检查的，要受到处罚，情节严重的，被勒令停业整改或者吊销许可证。
美国的食安体系看似复杂，实际运行机制良好，便民高效，联邦政府与地方政府之间，政府部门之间，政府与企业之间，政府、企业、消费者之间的信息畅通，运作协调，灵活有效，对餐饮企业和消费者都形成了有效保护。
在这样的土壤中成长起来的外资餐饮企业，经过多年发展在进入我国市场时，面对经营环境及监管要求的较大变化，依然保留了其对食安管理的高度重视，促使其在食安投入方面更为积极：
a) 在人员配置方面，团队成员通常拥有较高学历背景，人员素质及专业能力较强；
b) 在食安培训方面，每年聘请世界知名第三方检测机构的专家对员工进行食安培训，保证员工在先进食安知识、技术、体系等方面持续更新；
c) 除配备高水平的食安管理团队以外，国际化的团餐企业通常倾向于向国际化的检测认证机构购买第三方食安服务，并针对各家检测机构的服务侧重及优势，结合自身情况选择具体的合作/委托项目。
严苛的监管标准、较强的食安意识、较大的食安管理投入力度造就了外资团餐巨头一流的食安管理体系。
二.我国团餐食安现状
目前，我国本土团餐企业食安管理体系建设相对落后，大部分本土团餐企业的食安管理模式均较为传统。
首先，根据国家要求，团餐企业每个项目点（食堂）必须配置一名专职/兼职食品安全管理员，负责该项目点的日常食安管理工作。
其次，绝大部分团餐企业均会强制项目点购买食品安全公众责任险，目的是在食安事故发生时最大限度降低企业经济损失。
此外，不同规模本土团餐企业对食安管理的重视程度及食安管理投入差异较大，食安管理水平层次不齐。
规模较大的本土团餐企业：
a) 在总部建立食品安全管理机构，并设置食安管理员岗位，定期或不定期对门店进行食安检查（飞检等）、监督及培训等；
b) 品牌意识较强，对食安管理的重视程度普遍较高，相应的资本投入也更大。以千喜鹤为例，据调研，其每年投入食安管理的资本平均约占项目营收的1%-2%。
小规模的本土团餐企业：
a) 负责食安管理的人员只有食堂食安管理员，缺少监督处罚措施；
b) 食安管理方面投入不足，缺乏专业的食安管理人员及制度体系。一方面大部分中小型团餐企业品牌意识薄弱；另一方面，大型竞争对手内部管理效率持续升级，成本降低，带动甲方招标门槛也随之提高，大型竞争对手和甲方单位的双重挤压使得中小型团餐企业食安管理投入压缩。
我们认为，食安管理水平实际上反映的是团餐企业综合管理能力，其核心在于餐饮公司内部基础管理体系的建设。
相比管理模式比较粗放的小规模的团餐企业而言，规模较大的团餐企业耗费较大精力建设内部基础管理体系，具有相对较高的食安管理水平。
然而，根据《2018年中国团餐行业研究报告》，我国团餐行业前十强企业2017年营业收入合计超过550亿元，前十强市场集中度约为5%，而美国团餐行业前十强市场集中度为80%，在日韩这一数据约为60%。
对比发达地区，我国团餐行业市场集中度极低，竞争主体以中小企业为主，基础管理体系建设及实践方面整体较为落后，食品安全呈现高风险特征。
学习发达国家的既有经验
对我国团餐行业的启示
通过研究和分析国外发达国家的既有经验，我们认为，有效的食品安全监管工作是打造团餐行业一流食安管理体系强有力的工具。
结合我国实际情况，未来政府应该将团餐行业食安监督管理作为食品安全重要环节切实予以加强。
据世界卫生组织报道:在发展中国家每年有210万人死于食源性和水源性疾病；在工业化国家30%人健康受到食源性疾病的影响。在这些食源性疾病中，90%以上都与厨房的食品安全管理有关。
在目前团餐企业自律性差、食安意识薄弱的情况下，加强食安监管力度才能有效地减小食品安全风险。
另外，加快建立健全餐饮业食品安全管理的法规以及标准体系。
目前我国餐饮食品安全标准评价指标难以量化，标准几乎未与国际接轨且整体偏低，这就导致企业在制定生产标准时也出现标准偏低，食品安全问题风险提高。
最后，要建立通道，让消费者在食品安全管理上享有参与权和知情权。
一是让消费者在就餐地点可以掌握与其健康相关的食品安全信息；二是让消费者随时获得食品安全监管信息，为其安全消费提供指南；三是让消费者投诉、举报的渠道畅通，促使其关心并参与食品安全的监管工作。
总之，保证食品安全，必须把好“三关”，即：政府的监管关、食品生产经营者的责任关和消费者的安全意识关。
